レストランの発起人は、かつてニューヨークにある三ッ星レストラン｢Jean-Georges NY(ジャン・ジョルジュ ニューヨーク)｣のスーシェフを務め、青山にあるサスティナブルグリル｢The Burn(ザ・バーン)｣の立ち上げにも参加した米澤文雄氏。ひと口に中東料理と言っても、日本人にとってはエリア自体の馴染みが薄く、食したことがない人も多いだろう。中東には日本人の口にも合うバランスがよく親しみやすい味のメニューが数多く存在するという。中でも野菜、豆、胡麻、オリーブオイル、レモンやスパイス、ハーブを多用し、ヘルシー志向のニーズにも即した中東料理は、日本でもっと流行るはずという想いから｢サラーム｣をオープンしたのだと語る。現在は、米澤氏のエッセンスを引き継いだシェフのレイチェル・ダウ氏によって、多様な食の趣味嗜好を持つ人同士が一緒に食事を楽しめるということを大切に、新たなメニューの開発が進められている。その多様性への配慮はグランドメニューにも見て取れる。｢サラーム｣では、ヴィーガンやベジタリアンメニューの他に、魚や肉料理を用意。ドリンクメニューも国産クラフトジンやナチュールワイン、カクテルといったアルコール類をはじめ、自家製炭酸飲料やかつて本連載でも紹介した埼玉産のコンブ茶、｢_SHIP コンブチャ｣など多数取り揃え、幅広いニーズに応える。

中でも白眉なのは、やはりヴィーガン/ベジタリアンメニューだ。ノンベジにとっては、精進料理などの影響から質素でどこか味気ないというイメージも強いが、｢サラーム｣ではヘルシーかつ満足感のある料理を提供することで、ポジティブな印象に変換したいという。そのため、毎日のように市場に出てくる新たな食材や代替食品を取り入れながら、複雑かつ奥深い味わいや多種多様な食感を表現できるように日々、試行錯誤を繰り返している。初めて訪れたゲストにおすすめしているという中東発祥のコロッケ、ファラフェルをメインに副菜などを盛り合わせた｢ファラフェルメゼプレート｣や、ナスとゴマのペースト｢ババガヌーシュ｣といったシグネチャーメニューを口にすれば、ヴィーガン/ベジタリアンへの誤ったイメージも覆されるに違いない。